Malte Evers

Mit Wirsing, Birne und grobem Senf gefüllte Ravioli, gegrillte Birnen, Bacon und Schinkensud

Nach vielen Jahren in der Gastronomie – hierbei vor allem in Italienisch orientierten Betrieben – hab ich trotzdem noch Spaß am Pastamachen. Grund genug, endlich mal ein eigenes Rezept zu veröffentlichen!

Eines vorneweg: Es gibt UNMENGEN an Rezepten für den Nudelteig. Welches Rezept ihr nehmen wollt, bleibt letztendlich euch überlassen. Das Ziel bei meinem Nudelteig war, wenig Eier zu benutzen. Zum Vergleich: Ein Rezept von einer früheren Arbeit beinhaltete 30 Eigelb! Noch dazu habe ich keine Nudelmaschine daheim. Mit einem Nudelholz (Daher der Name!) oder einer leeren Flasche geht es aber auch.
Bei der Füllung wollte ich bewusst wieder sehr winterlich bleiben – bietet sich schließlich an und schont den Geldbeutel. Außerdem mag ich Wirsing und Birnen.

Benötigte Materialien:

Für die Ravioli:

• 450 g Mehl + Mehl zum Bestäuben der Fläche und zum Aufbewahren
• 3 Eier
• 100 ml Wasser
• 3 Birnen
• grober Senf
• Butter
• Wirsing
• Runden oder eckige Ausstecher (Zur Not geht auch eine Tasse)
• 1 Pinsel oder ein Tuch

Für den Schinkensud:

• 300 g geräucherten Katenschinken
• Zwiebel
• Gewürze wie Lorbeer, Wacholder, Senfkörner, Piment

Zum Anrichten:

• 1 Birne
• Bacon

Zubereitung:

Los geht es mit dem Ravioliteig: Mehl und Eier werden mit dem Wasser so lange verknetet, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Diesen schlagen wir dann in Klarsichtfolie an und legen ihn für eine Stunde in den Kühlschrank. Die Zeit wird benötigt, damit der Teig sich nachher besser ausrollen lässt. Währenddessen bereiten wir die Füllung vor: Die Birnen werden geschält, grob gewürfelt und in einem kleinen Topf mit einem Esslöffel Wasser, einer Prise Salz, Zucker und einem Teelöffel voll Butter langsam gekocht, bis sie weich sind. Anschließend pürieren wir die Masse und geben dann zum Abschmecken noch etwas Salz, Pfeffer und den groben Senf hinzu. Während die Birnen kochen, nehmen wir uns den Wirsing vor und schneiden ihn in feine Streifen. Anschließend mischen wir ihn unter das Birnen-Senfpüree.
Sobald das geschehen ist, machen wir die Ravioli:
Den Küchentisch machen wir sauber, trocknen ihn und verteilen großzügig Mehl darauf. Nun rollen wir den Teig abwechselnd in alle 4 Himmelsrichtungen aus. Zwischendurch drehen wir den Teig immer mal wieder um und geben etwas Mehl auf die Arbeitsfläche, sonst klebt der Teig an. Um den Teig aufzuheben, rollen wir ihn einfach auf das Nudelholz auf. Sobald der Teig ca. 2mm dick ist, befüllen wir ihn. Auf meinen Fotos habe ich zwei Ausstecher benutzt. Zunächst einen großen für den Durchmesser, wobei der entstehende Ring mittig befüllt und anschließend in ‚D‘-Form zusammengeklappt wurde. Dann mit einem kleineren Ausstecher, mit dem der Rand rund um die Füllung angedrückt wurde. Den Rand selbst habe ich mit Eigelb bestrichen.

Lange Rede, kurzer Sinn: Kann man machen, muss man aber nicht. Erstens klebt der Teig auch, wenn man die Ränder vor dem Füllen mit etwas Wasser bestreicht. Das Eigelb muss also nicht sein, schadet aber auch nicht übermäßig. Zweitens ist man schneller, wenn man den Teig nicht übereinander lappt, sondern lieber größere Kreise aussticht und diese dann einfach nach dem Bestreichen mit Wasser klebt. Dann muss man den Rand nur noch mit einer Gabel festdrücken und kriegt so eine ordentliche Menge an Ravioli raus. Letztendlich ist es aber eine Frage dessen, was man haben möchte. Die großen, runden Ravioli sehen natürlich eindrucksvoller aus als die D-Ravioli. Dafür kann man die D-Ravioli mit einem Happs in den Mund stecken, was besonders bei cremigen Füllungen einen schönen Effekt hat.

Sobald die Ravioli fertig sind, nehmen wir uns ein Blech mit Backpapier, streuen dort Mehl drauf und legen die Pasta nebeneinander auf das Blech. Das Mehl ist auch hier wichtig, damit sie nicht ankleben. Nun nur noch einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und in 3 Minuten al dente kochen.

Mit dem Schinkensud haben wir nicht so viel Arbeit: Der Schinken wird klein geschnitten, zusammen mit der Zwiebel und den Gewürzen in einen Topf gegeben und gekocht. Sobald alles einmal aufgekocht ist, drehen wir die Hitze runter, sodass es nur noch leicht simmert. Kurz vorm Servieren seihen wir den Sud ab, schneiden den Schinken in Würfel und geben noch mal etwas Salz in den Sud. Das Fett vom Schinken wollen wir dieses Mal auf dem Fond behalten, das ist essenzieller Bestandteil!

Fertigstellung:

Die Ravioli sind fertig, das Wasser kocht, der Schinkensud ist abgeseiht und köchelt leicht vor sich hin, ein paar Schinkenwürfel haben wir auch. Nun erhitzen wir eine Pfanne. Währenddessen schneiden wir schon mal die Birne in schön dicke Scheiben. Wer besonders fleißig sein will und seine Birne in schicken Halbmonden mag, tourniert die Birne (siehe http://de.wikipedia.org/wiki/Tournieren).
In die Pfanne geben wir den Speck zusammen mit den Schinkenwürfel. Sobald etwas Fett aus dem Speck austritt, braten wir darin die Birnenhälften an. Nun ist auch ein guter Zeitpunkt, um die Ravioli ins Wasser zu schmeißen! Wenn der Speck kross ist, kommt er aus der Pfanne aufs Schneidebrett und wird in grobe Stücke gehackt.
Dann geht es auch schon ans Anrichten: Zuerst holen wir die Pasta heraus und geben diese in einen tiefen Teller. Dann nehmen wir die Birnenspalten und setzen sie zwischen die Ravioli. Anschließend wird mit Specksud aufgegossen. Zum Schluss kommt der Speck in die Mitte sowie die Schinkenwürfel drum herum. Das war’s! So einfach geht eine leckere Pasta!

Tipp: Wer den Teig vorbereiten möchte, sei nur auf eines hingewiesen: Er wird aufgrund der geringen Eimenge grau. Das ist nicht weiter schlimm, stellt nur einen kleinen optischem Makel dar.

Abwandlungen: Bei den Füllungen sind natürlich keine Grenze gesetzt, nur eins sollte klar sein: Nicht zu flüssig, sonst läuft es überall raus. Wer dennoch gerne mal Pasta mit einem leichtflüssigen Inhalt machen will, sollte sich die Füllung in kleinen Portionen einfrieren und dann in den Teig einrollen. So gibt es weniger Dreck!

Viel Spaß beim Nachkochen!

Maltes absolut objektive Meinung: Ich liebe Rezepte, die man leicht abwandeln kann. Dann lerne ich einmal richtig und dann mit jedem Mal ein klitzebisschen dazu. Das ist Effizient, ein bisschen faul und vor allem verfressen genial. Nun, ganz faul ist es nicht – die Nudeln machen eine Heidenarbeit, wie ich finde. Das mag aber auch an den Portionen liegen, die ich anschließend verdrücke.

Der Erpel meint: Küken und Malte fressen täglich das Mehrfache ihres Körpergewichtes. Aber nur eine Spezies hat Holknochen. Gut, dass der Herr Evers und ständig mit neuen Ideen versorgt, die sich notfalls auch fix abwandeln lassen.