Malte Evers

Petersilienwurzelsuppe und marinierte Streifen, gerösteter Couscous mit Haselnuss

Letzte Woche hatten wir bereits ein Wintergemüse, diese Woche folgt ein zweites! Petersilienwurzel ist eine kleine dünne Wurzel die immer recht unscheinbar in einer der hinteren Ecke im Supermarkt liegt. Schade, denn ihr Wert wird so oft verkannt, dabei ist sie sehr gesund: Sie enthält eine große Menge Vitamin C und Kalzium. In Deutschland kennt man sie meist nur als Suppengemüse, welches man auskocht und anschließend wegwirft. In der gehobenen Gastronomie werden daraus auch öfter mal Pürees gemacht oder als leicht süßlich schmeckendes Element roh in Streifen verwendet.
Wir machen aus ihr heute eine Suppe! Doch eine reine weiße Suppe ist natürlich nicht genug, deswegen gibt es als Suppeneinlage noch gerösteten Couscous mit Haselnüssen und als kleinen Kniff legen wir einen Teil der Petersilienwurzel sauer ein. Dies hat mehrere Gründe: Wir haben mit der Petersilienwurzel eine sehr süßliche Komponente, wohingegen Haselnuss und Couscous eher eine Art erdigen Geschmack geben, so dass uns noch ein Säureträger sowie etwas Frisches, Florales fehlt. Das können wir alles mit vergleichsweise geringen Lebensmitteln erreichen – und noch dazu sind bleiben wir voll in der Saison!

Für die Petersilienwurzelsuppe:

• Petersilienwurzel
• Zwiebel
• Milch
• Butter

Wir schälen die Petersilienwurzel. Eine legen wir in Wasser und stellen dies dann zur Seite – dies wird die eingelegte Wurzel. Anschließend schneiden wir die restlichen die Petersilienwurzel in kleine Scheiben. Die Zwiebel schälen wir, dann wird sie ebenfalls grob geschnitten. Wir geben beides in einen Topf und bedecken es mit Milch. Nun wird der Topf langsam erhitzt, bis es einmal aufgekocht ist. Anschließend lassen wir es leicht simmern, bis Zwiebel und Petersilienwurzel weich sind. Falls die Milch überzukochen droht, gibt es zwei Tricks: a) Draufpusten und b) einen nassen Kochlöffel rein halten.
Wenn alles gar ist, wird der Topfinhalt püriert, anschließend mit einer Butterflocke und Salz abgeschmeckt. Nach dem Pürieren wird die Suppe wahrscheinlich mehr an ein Püree erinnern. Wenn dies so sein sollte, fügen wir jetzt einfach noch so viel Milch hinzu, dass die Suppe die gewünschte Konsistenz bekommt.

Für den Couscous:

• Couscous
• Haselnüsse
• Olivenöl

Wir erhitzen eine Pfanne ohne Öl. Währenddessen hacken wir die Haselnüsse grob klein. In die heiße Pfanne geben wir den Couscous. Nun müssen wir aufpassen, denn man verbrennt den Couscous sehr schnell. Er verändert jedenfalls seine Farbe, wird dunkler – und dann sollte er auch sofort raus aus der Pfanne. Nun geben wir ihn direkt in eine Pfanne und übergießen ihn mit heißem Wasser. Nicht zu viel, lieber etwas quellen lassen. Wenn er noch bissfest ist, kann man immer noch etwas Wasser nachträglich hinzufügen, bis er den gewünschten Biss hat.
In die noch heiße Pfanne geben wir die Haselnüsse und rösten sie. Anschließend kommen die Haselnüsse zum Couscous. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl.

Für die sauer eingelegte Petersilienwurzel:

• Petersilienwurzel
• Heller Essig
• Salz
• Zucker

In eine Schüssel geben wir 200 ml Wasser und 200 ml Essig. Dies wird durch 80 g Zucker und 20 g Salz ergänzt und anschließend verrührt, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Nun nehmen wir uns die zur Seite gestellte Petersilienwurzel und schälen Streifen davon direkt in den Essigsud. Wichtig ist, dass alle Teile von der Flüssigkeit bedeckt sind. Dies können wir nun entweder einige Tage im Kühlschrank stehen lassen oder bereits nach 30-60 Minuten verwenden, je nach Intensität.

Anrichten:

In eine Schüssel geben wir die kochend heiße Suppe. Der Couscous sollte Zimmertemperatur haben und wird lose darauf verteilt. Anschließend holen wir etwas Petersilienwurzelstreifen aus dem Sud, schütteln diese ab und formieren sie auf einem Brett zu einem hübschen Häuflein. Zum Schluss geben wir dies in die Mitte der Suppe.

Dieses Gericht lebt übrigens auch davon, dass alle Lebensmittel nicht die gleiche Temperatur haben. Gerade die Kühle der eingelegten Petersilienwurzel wirkt als Counterpart zur kochend heißen Suppe wunderbar.

Abwandlungen: Wer das Gericht noch etwas verfeinern möchte, sollte etwas Muskatnuss und Zimt an die Suppe geben. Beim Couscous kann man noch mit anderen Ölen arbeiten oder vielleicht auch kleine Würfel von gerösteter Petersilienwurzel unterheben. Die sauer eingelegte Petersilienwurzel lässt sich durch allerhand Gewürze verfeinern, etwa Koriandersamen, schwarzer Pfeffer, Chili oder Senfkörner.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Maltes absolut objektive Meinung: Sieht nach viel aus, lässt sich jedoch auch in kleinen Küchen realisieren, wenn man logistisch einigermaßen geschult ist. Mir hat die Zubereitung jedenfalls viel Spaß gemacht, auch wenn ich von Suppe nie so dauerhaft satt werde, wie ich es gern hätte. Falls ich jedoch das nächste Mal einen Vegetarier beeindrucken muss …

Der Erpel meint: Endlich kommen auch Nicht-Enten auf den Petersilienwurzelgeschmack. Allein das Wort überzeugt, aber vielleicht denkt man bei Petersilie einfach zu sehr an das, was man über die Suppe drüberstreut, als an ihren Hauptbestandteil.