Malte Evers

Frischkäse-Ravioli mit Nussbutterschaum, gebratenem Rosenkohl und Rote Paprika-Reduktion

Für 4 Personen 

Benötigte Lebensmittel: 

• 300 g Rosenkohl
• 125 g Butter
• 200 ml Sahne
• Zitronensaft
• Kartoffelstärke (Mondamin)
• 300 g Frischkäse
• Öl
• Etwas Butter für die Glasur
• Gewürze, nach Geschmack, z.B: Paprika, Muskat, Rosmarin, Cayennepfeffer, Knoblauch
• Salz, Zucker

 Für den Pastateig:

• 150 g Mehl
• 150 g Semola di grano duro (Hartweizengrieß)
• 100 ml Wasser
• Olivenöl
• Salz
• 5 Eigelbe

 Für die Reduktion:

• 1 kg Rote Paprika
• 40 g Zucker
• 30 g Weißweinessig
• 85 g Wasser

 Benötigte Geräte:

• Ausstecher
• Nudelmaschine
• Mixer
• Pürierstab

Zubereitung:

1. Die Paprika klein schneiden und die Kerne entfernen. Mit dem Wasser in einem Mixer pürieren. Anschließend durch ein Sieb in einen Topf geben und mit dem Weißweinessig und Zucker vermischen. Auf den Herd stellen, aufkochen lassen und so lange einreduzieren lassen, bis es sirupartig ist. Anschließend in eine kleine Spritzflasche oder ein anders Gefäß abfüllen. Kann problemlos 2-3 Tage im Voraus vorbereitet werden, denn die Reduktion dauert recht lange.
2. Für den Pastateig alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Anschließend im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
3. Den Frischkäse mit den Gewürzen pikant abschmecken. Lieber etwas intensiver als zu schwach würzen! Anschließend in einen Spritzbeutel füllen oder in eine Plastiktüte und von dieser später eine Ecke abschneiden.
4. Die Walzen der Nudelmaschine mit Semola-Mehl etwas einreiben. Ein Stück vom Teig abschneiden, per Hand leicht auf Form der Walzen ausrollen und anschließend auf der Nudelmaschine dünn ausrollen. Auf den Teig Frischkäse spritzen, drum herum mit etwas Wasser befeuchten. Eine zweite Teigplatte auflegen und mit dem Ausstecher ausstehen. Alle fertigen Ravioli auf Semola-Mehl kühl und trocken abgedeckt lagern.
5. Für den Nussbutterschaum die Butter in einen Topf geben und solange erhitzen, bis sich die Molke absetzt und am Boden anfängt zu verbrennen. Das Butterfett färbt sich dabei nussig-braun. Anschließend durch ein Sieb mit einem Tuch geben. Die Nussbutter etwas abkühlen lassen. Zitronensaft und Nussbutter in einem Topf vermischen und die Sahne dazugeben. Alles erhitzen, mit Salz und ggf. etwas mehr Zitronensaft abschmecken. Mit Kartoffelstärke abbinden. Nun entweder in eine Espuma-Flasche abfüllen und warm halten, oder einfach im Topf lassen.
6. Vom Rosenkohl den Strunk abschneiden. Die äußeren Blätter entfernen und wegschmeißen. Alle weiteren Blätter vom Strunk abziehen und sammeln.

Anrichten: 

1. Tiefe Teller vorwärmen.
2. Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
3. In einer Pfanne Öl erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die Rosenkohlblätter hinzugeben und braten – die Blätter sollen etwas Farbe bekommen. Dann die Hitze etwas reduzieren und leicht mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Den Nussbutterschaum ggf. noch einmal leicht erwärmen. Mit einem schräg gehaltenen Pürierstab schaumig schlagen.
5. Die Ravioli ins Wasser geben und für etwa 2-3 Minuten kochen.
6. In einem weiteren Topf die restliche Butter schmelzen. Etwas von dem Nudelwasser und ein wenig Zucker hinzufügen. Die gekochten Nudeln darin kurz glasieren und auf die warmen Teller legen.
7. Mit etwas Nussbutterschaum überglänzen.
8. Den gebratenen Rosenkohl mittig auf die Nudeln geben.
9. Zum Schluss etwas Paprikareduktion über das Essen träufeln.

Guten Appetit!

Maltes absolut objektive Meinung: Dies ist eines dieser Rezepte, bei dem Naschen keinen Sinn macht. Erst wenn alles angerichtet vor dir auf dem Teller liegt, kommt die große Offenbarung. Und wenn es nicht schmeckt? Dann ist bei Herrn Evers bisheriger Erfolgsbilanz leider davon auszugehen, dass man selbst versagt hat. Dammit.

Der Erpel meint: Nussbutterschaum – schon in das Wort kann man sich verlieben. Das ganze Gericht ist ein Grund dafür, seine Küche endlich aufzurüsten. Irgendwo ist immer Platz für eine Nudelmaschine …